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[其它] 豆腐,走向世界餐桌的中式奶酪

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发表于 2020-7-27 16:15:01 | 显示全部楼层 |阅读模式

对于许多亚洲人来说,豆腐是最熟悉的大豆制品。豆腐最初起源于中国,随后传入日本和亚洲其他地区。

近年来随着欧美地区植物性蛋白概念的流行,富含丰富蛋白质的豆腐也逐渐在西方国家流行起来,成为公认的全球美食。

豆腐种类丰富,不同的制作方式可呈现出不同的形态和味道。 除了普通的白豆腐外,还有豆皮、豆干、臭豆腐等。根据各国饮食文化的不同,豆腐的做法也有很大区别。


中国以用辣椒、花椒和豆瓣酱调味的麻婆豆腐为代表,日本有口味清淡的汤豆腐料理,西方国家则主要使用豆腐制作沙拉。

用大豆制作的「中式奶酪」
关于豆腐的起源,流传最广的说法认为豆腐是 2000 年前由汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安发明的。公元前164 年,刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹,偶然间在用石膏点豆浆时发明了豆腐。

这种说法在宋朝以后的部分文献中得到佐证,五代谢绰在《宋拾遗录》中写道: 「豆腐之术,三代前后未闻此物,至汉淮南王亦始传其术于世。」宋朝朱熹则作诗云: 「种豆豆苗稀,力竭心已腐。早知淮南术,安坐获泉布。」他还特意注明「世传豆腐本为淮南王术」。

但奇怪的是,在汉朝的书籍中却并未发现任何与豆腐相关的记载,因此这个说法的可靠性仍有待考证。


「豆腐」一词,从字面上看,有「腐败的大豆」之意,但这与豆腐的外形和实际做法并无联系。因此学术界还有一种说法,认为豆腐的制作工艺是从南北朝时期到唐朝,由北方游牧民族传入中原的技术中衍生出来的。

在当时,游牧民族擅长制作一种使用牛奶和山羊奶发酵而成,类似于奶酪,名为「乳腐」的食物,具体制法是将牛奶、羊奶等与乳酸发酵物混合,经反应后形成固体物质。


「乳腐」传入中原后,汉人将奶替换成大豆,制成了如今的豆腐。

大唐盛世的空前繁荣使中国与外国的交流日益密切。豆腐在唐朝(日本当时为奈良时代)由遣唐使带入日本,并流传开来。1183 年,奈良春日若宫神社的神主中臣佑重在日记中提到一种名为「唐府」的食物,这便是日本关于豆腐最早的文献记载。

豆腐传入日本后,最初只是寺庙僧侣的食物,后来进入贵族和武士家族的餐桌。从镰仓时代末期起,豆腐逐渐流入民间。虽然在德川家康和二代将军秀忠时代,豆腐一度成为禁止百姓食用的奢侈品,但从江户时代中期开始,在各种节日和婚丧嫁娶时吃豆腐的习俗又重新盛行起来。


如今,日本人对豆腐的喜爱和吃豆腐的频率,与中国人相比可谓有过之而无不及。豆腐从中国传入日本后,逐渐发展出具有日式特色的豆腐料理,如涂抹味噌烤制的田乐豆腐和京都汤豆腐料理等。


天明二年(1782),日本篆刻家曾谷学川所著的料理书《豆腐百珍》,详细记述了 100 种豆腐料理的制作方法,在当时出版后极受欢迎。《豆腐百珍》分为前后两篇,前篇主要介绍豆腐的日常做法,后篇则以使用豆腐仿制肉类的做法为主。

进入明清时期后,豆腐在中国民间已是寻常之物。李时珍撰写的《本草纲目》中,详细记录了豆腐的类型和制法:「豆腐之法,始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类,皆可为之。造法:水浸碎,滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。

豆腐类菜肴的烹饪方法也在不断丰富,清朝同治年间的学者周询在其著作《芙蓉话旧录》中,介绍了麻婆豆腐的由来: 「北门外,有陈麻婆者(因陈氏之妻脸上有麻点,故有此称),善治豆腐,连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内,每碗售钱八文。」如今,这道菜已成为中国豆腐的代表菜式。


豆腐被传到欧美国家已经是17 世纪的事。1665年,西班牙多明我会传教士闵明我到中国传教,并在其书中第一次提到了「teufu」,将其描述为一种使用大豆制作的「中式奶酪」。

18 世纪,美国政治家本杰明・富兰克林在闵明我的书中读到了这段介绍后,对豆腐产生了极大的兴趣,专门写信给东印度公司职员詹姆斯・弗林特,请教豆腐的制法。弗林特在1770 年往来的书信中介绍了豆腐的具体制作方法,这也是后来公认的首部提到豆腐的英文文献。
但由于当时的欧美国家吃惯了奶酪,对使用大豆制作的豆腐接受程度普遍不高,豆腐并未像在亚洲国家那样普及开来。直到 20 世纪初,随着人们对健康饮食的重视,含大量植物蛋白的豆腐才重新引起西方国家的重视,越来越多的人开始爱上吃豆腐。
明朝皇帝朱元璋与「珍珠翡翠白玉汤」
明清时期,除了老百姓爱吃豆腐,相传豆腐一度成为皇家餐桌上的重要菜肴。明朝皇帝朱元璋早年经历坎坷,在外乞讨时曾吃到一种青菜馅的豆腐,觉得异常美味。成为皇帝后,为劝诫子孙忆苦思甜,他立下规定,要求宫中大小宴会中都必须有这种豆腐,并美其名曰「珍珠翡翠白玉汤」。

这个规定在流传的过程中渐渐变味,清朝吴骞在《拜经楼诗话》中曾提到关于明朝皇家豆腐的故事。当时的翰林院是京城官署中的清水衙门,平时吃饭油水少,经常去讨皇帝吃剩的御膳改善伙食。
有一次,一位年轻的翰林去晚了,只剩下一盘豆腐,正当他懊恼不已时,却意外发现这根本不是真的豆腐,而是用几百只鸟的脑髓做成的豆腐状山珍。连区区一盘豆腐都被替换成了如此奢侈的菜式,当时明朝皇族骄奢淫逸风气之盛可想而知,难怪有人专门在诗中写道:「来其旧品何时换,鸟脑新蒸玉一盘。」
珍珠翡翠白玉汤
15 分钟 | 2 人份
食材
米饭......半碗
大白菜......100 克
菠菜......100 克
豆腐......1 块
白胡椒粉......适量
香油......适量
盐......少量
做法
①将大白菜菜帮、豆腐切丁,大白菜菜叶、菠菜切碎。
②将米饭、白菜丁放入锅内,加水,大火煮至沸腾,再转小火,加盐。
③加入豆腐丁,加盖煮熟,再加入大白菜叶和菠菜,搅拌均匀至煮熟。
④根据个人口味加入盐、白胡椒粉和香油调味即可。


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