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[其它] 国人为什么觉得外国的奶会更好喝?

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发表于 2020-7-27 16:28:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
醇厚、天然、优质奶源、香浓,这是各大搜索引擎输入“国外牛奶”后自动联想的关键词。
而“国产牛奶”的搜索结果,则大量出现兑水、激素、抗生素、黑幕,以及一些看着就不能让人信任的辟谣。
这种心态,当然不能简单用崇洋媚外来概括。如果非要追根究底,它来自于东西方对牛奶这种食物不同的历史交集和社会认知。
No:1 壹
相比中国,西方确实有更悠久的全民食用乳制品的历史。
和农耕文明对应的猪、游牧文明对应的羊都不同,牛是世界性家畜。它力气大的特性,可以为农业提供宝贵的耕力;群居草食的习惯,则方便与羊马共同蓄养。
但对应到牛的品种,不同文明体系下,却有着泾渭之别。对农耕文明来说,牛是生产工具,所以选种时,会倾向于个体强壮的品种,早在南北朝的《齐民要术》中,就已严格定义了优秀耕牛的标准:力大、持久、行走快、反应敏锐、体态周正。
而游牧文明的眼里,牛是食物。体格孱弱的肉牛,往往意味着肌间脂肪丰富,肉味腴美;行动力差的奶牛,往往意味着产奶量大、乳脂含量高,奶味醇厚。
奶牛、肉牛,从作为食物来源伊始,人类对于它们的驯化标准,就与耕牛有着天壤之别。
这也是为什么具有农耕传统的古罗马、中国、印度等国家,都曾经通过立法、宗教等手段,保护牛的生存权——在拥有土地的前提下,每天劳作的牛,比吃草挤奶、或者直接屠宰的牛,能带给人类更多可供填饱肚子的食物。
中世纪末期,随着黑死病的流行与人口锐减、新大陆的发现与出海殖民,欧洲大陆出现一个奇怪的现象:耕地还在,但种地的农民不够了。人类史上最大规模的退耕还牧由此开启——为了解放农田里的劳动力,大片良田被改造成了牧场,任由牛羊自由取食。人类不用播种、耕耘、收获,只需要每天投极少的劳力,就能获取比粮食更美味的食物:肉和奶。
只要家畜活着,奶资源就取之不尽,它是稳定的蛋白质来源,其中,又以营养结构与人奶最接近、获取成本最低的牛奶为优先项。这种食物的选择逻辑,与东亚人爱吃蛋白质含量丰富、种植条件便利的豆制品是一样的。
事实上,豆制品与乳制品,在几乎每一个味觉生态位中,确实都能衍生出对应的食物。包括对应豆粉的奶粉、对应豆腐的酸奶酪、对应豆豉的调味用咸奶酪、对应大豆油的黄油、对应豆腐干的生压硬熟奶酪、对应豆腐皮的干酪皮、对应豆腐乳的洗皮奶酪、对应臭豆腐的蓝纹干酪……
没错,欧美人眼中的乳制品,就像东方人眼中的豆制品一样,家常、多用、可靠。
但鲜牛奶本身,却并非生来就有这样的待遇。在19世纪灭菌技术成熟以前,牛奶一直是一种高风险食物。直接手挤、不经消毒的储存,让几乎所有鲜奶都会被二次污染;而运送途中短短几小时的日晒和颠簸,则让鲜奶变质的概率几何递增。
正因如此,牛奶一度曾背上了传播伤寒、肺结核等疾病的罪名,是有钱人避之不及的食物。在当时西方国家的世界观里,经常食用牛奶和奶制品,没有肉食,是贫困和不讲究的象征。
这也是大部分乳制品被发明出来的原因——通过脱水、发酵等工序,牺牲一部分口味,以延长牛奶的保鲜期。
13世纪成吉思汗远征花剌子模,携带了大量奶粉充作军粮;15世纪哥伦布远航,在船上养了几头奶牛产奶,供应水手的身体补给。
这些都是没肉吃的情况下,以乳制品作为替代的例子。
No:2 贰
出生于1836年的玛丽娜·杜尔特,是一个普通的爱尔兰裔美国人。6岁那年,她跟着祖父母来到亚拉巴马州南端的拜尤拉巴特里湾生活。
这个地方,一百多年后将会因为《阿甘正传》而声名鹊起,成为全美著名的海鲜之都和旅游胜地。但在当时,这里只是不为人知的小渔港,因其盛产优质的对虾,养活了周边数万渔民。
十七岁那年,玛丽娜与同市的青年西奥多结婚了,随后怀孕、生子。如果按照正常的轨迹,西奥多会成为一位优秀的渔民,依靠捕虾养活全家,而玛丽娜则会生养三个以上的孩子,像他们的爱尔兰祖辈一样繁衍下去。
但生活却因一则招工启示彻底改变。1854年,玛丽娜生活在北方的表舅来到南方做客,在跟随西奥多出海捕虾后,表舅告诉他们:这样赚钱太累了。在700多英里外的俄亥俄州,有一家名叫“宝洁”的蜡烛厂正在招聘工人。工作内容很简单:检查流水线上生产的蜡烛烛芯是否完整,并挑出不合格的次品,手工剥出烛芯。所以,工厂需要耐心、细致的姑娘,而不是年轻力壮的小伙子。
而玛丽娜能够拿到的工资,是丈夫每天起早贪黑出海捕虾的五倍。
但一个现实的问题是,玛丽娜的儿子刚满7个月,正在哺乳期,妈妈出去工作了,宝宝喝什么?
玛丽娜想起了前阵子在报纸上看到的一则广告“新鲜原产地牛奶”。广告商说,这是一种产自北方优质草场的牛奶,纯净、香浓、不易变质,而且因为牛奶厂添加了有助于孩子生长发育的“成长因子”,喝了它的孩子,会比喝妈妈的奶长得更壮、头脑更聪明。
玛丽娜动心了,在尝试喂养这种“原产地牛奶”之后,宝宝果然也很喜欢喝这种“香甜”的牛奶。但仅仅一个月之后,幼儿就出现了生长停滞、哭声低弱、便秘的症状,更可怕的是,刚刚长出来的乳牙,竟然反常地松动、龋坏。
半年后,原本健康活泼的孩子,因为长时间呼吸道感染诱发的肺炎而夭折。医生的诊断是:营养不良、抵抗力低弱。
玛丽娜一家怀疑是“新鲜原产地牛奶”出了问题。但当时并没有权威的检验检疫机构,奶商坚持辩称无罪,司法部门品尝后认为,“新鲜原产地牛奶”无论色泽、香味都与普通牛奶没有差别,只有口感更甜一些,饮用后也没有任何不良反应。玛丽娜一家,只有独自承受丧子之痛。
又3年后的1858年,《新闻画报》记者弗兰克·莱斯利发表了调查报道,揭露“新鲜原产地牛奶”的黑幕。弗兰克把它称为“泔水奶(Swill milk)”,产自使用酿酒厂废弃的饲料和污水饲养的奶牛,产量是正常奶的5-25倍。由于这种奶生产出来后有奇怪的颜色和味道,商家需要加入粉笔、鸡蛋、面粉、熟石膏等添加物去伪装成天然的牛奶。
为什么吃起来会更甜美,让孩子更喜欢?就是其中添加的用于平衡口感、掩盖酸苦味的砂糖。
弗兰克在新闻报道中调查了“泔水奶”贩售的五十余座城市,并统计了这种劣质奶至少造成每年8000多名婴儿的死亡——玛丽娜和她的孩子,只是在美国当时人口城市化、女性职业化浪潮中,无数由母乳喂养改为饮用牛奶的孩子中的一个不幸的例子。
No:3 叁
就在玛丽娜来到大城市工作的同一年,万里之外的法国,年仅32岁的生物学少年路易斯·巴斯德出任里尔大学科学院院长。他的一学生告诉他:我父亲开了一间以甜菜根为原料的酿酒厂,但出品的酒质量不稳定,常常会变酸。
巴斯德对此产生了兴趣,他发现了发酵过程中让液体变酸的微生物,并在几年后,发现了杀菌的方法——在60℃以上的环境下短暂加热。
这是至今为止都广泛运用于牛奶工业中的巴氏消毒法。虽然至今都有人质疑巴氏奶杀死了牛奶中的营养、并给予牛奶奇怪的味道,但技术的快速传播和公共政策的进步,却以事实证明了巴氏杀菌的意义。
20世纪初,芝加哥、纽约等城市先后立法禁止泔水奶,并强制推行巴氏奶。到1920年,纽约婴幼儿的死亡率,已经比1890年降低了三倍。
当年西方有钱人看不上的鲜牛奶,终于咸鱼翻身,成为帮助妇女生子后脱身工作的利器。在奶商的炒作下,进一步成为成为喝一杯、强壮一个民族的图腾。
紧接着,工业牛奶就随着战争、殖民、贸易,来到了中国。但投资建厂的外商们始料未及,中国人对牛奶的态度,与西方有着本质差别。
在中国古代,奶牛并不常见,牛奶只有耕牛偶尔产崽的时候才能少量获得,仅用于宫廷贵胄之家的消费。《宋史·职官志》中提到的“乳酪院”,不但“掌供造酥酪”,还负责接收地方对中央的进贡,并分配这种奢侈品。南宋开国侯杨万里有一年在杭州过除夕,因为餐桌上没有牛奶也没有酥酪,生气地写诗:“雪韭霜菘酌岁除,也无牛乳也无酥。”
因此,牛奶的作用在很早以前就被中国人神化,在中医典籍里反映得尤其明显。宋朝的《证类本草》认为:“牛乳、羊乳实为补润,故北人皆多肥健。” 《养老奉亲书》认为:“牛乳最宜老人,平补血脉,益心,长肌肉,使人身体康强润泽,面目光悦,志不衰,故为人子者,常须供之以为常食,或为乳饼,或作断乳等,恒使恣意充足为度,此物胜肉远矣。”
虽然牛奶中所含的蛋白质事实上远不如肉类,但中医依然认为它是一种“胜肉远矣”的保健品。
在这种认知下,中国人一直把奶当成逢年过节的滋补品,而非日常消费品。还对近在咫尺,价格低廉的工厂奶一直抱以怀疑的态度,奶厂的产量一直不能提高。接受美式教育、喝惯牛奶的的宋美龄是一个很典型的例子,她坚持拒绝食用中国工厂奶,让仆人养牛,抗战期间南京沦陷,还不辞辛苦地把奶牛带到重庆。
到新中国成立时,中国人每年人均牛奶消费量只有0.4公斤——是的,每年。
No:4 肆
1983年,中国接受了联合国世界粮食计划署的“奶类无偿援助项目”。通过这项计划,9 万吨脱脂奶粉和 3 万吨无水黄油共生产了百万吨再制奶,按规定以 30%-50% 的比例与所在地生产的生鲜奶相混合。
这大概是中国百姓最早能够大规模喝到的牛奶。但这种用奶粉、黄油冲调的工厂奶味道有多么可疑,是可以想象的。
但接轨西方、提倡多喝牛奶强健体魄却是当时的大潮流。随后,为了实现多渠道经营,我国90%以上地区鼓励农户加大对乳制品的投入,建立完善的奶源存储基地。各大城市奶牛农场分散养殖、就近配送的“订牛奶”模式,深深烙印于那个时代的名词。
即便到冷链高度成熟的今天,“就近订的牛奶更新鲜”“大厂牛奶不好喝、不值得信任”,依然是许多人的惯性思维。
相反,越来越多中国人走出国门,品尝了国外的巴氏杀菌奶之后,就此被“圈粉”,这与西方上百年的奶牛养殖和牛奶加工技术积累有关,也与国产奶的起步晚有关。
90年代,瑞典利乐公司把无菌复合纸包装带到中国,大量被外国人视作“垃圾奶”的超高温灭菌奶进入中国市场,虽然口味、营养上与本土的巴氏奶相比并没有优势,但先入为主的心态,“三鹿事件”等丑闻引起的轩然大波,让国产奶的口碑一降再降,天平自然倾向于国外奶的那一边。
技术已经今非昔比,但中国人对奶的认知程度,或许依然停留在美国妈妈玛丽娜失去孩子的时代。
但换个角度思考,多点讨论质疑未必是坏事,至少前阵子的蒙牛伊利风波后,许多人学会了看营养表中的蛋白质含量、懂得了UHT奶和巴氏奶的区别、知道了牛奶均质的工序和带来的效果、知道牛奶的口味主要来自乳脂、知道了大部分人都乳糖不耐受……这一切,都意味着多数人对牛奶的认识在提高。
从大历史发展的角度来看,现有的牛奶生产企业和技术都将被时间淘汰,只有民生、民智,才是国家民族步步前行的基石。


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