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[美食菜谱] 在广东,潮汕美食是值得被尊敬的!

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发表于 2020-9-18 10:46:18 | 显示全部楼层 |阅读模式

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图 /网络


说到广东美食种类不计其数,大多数人熟知的主要是这两类——广府美食、潮汕美食。


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广府美食活在电视剧里,而潮汕美食则活在纪录片里。

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潮汕,中国美食的孤岛


在一部美食纪录片里曾经说过:“潮汕是中国美食的孤岛”。


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没有去过潮汕的人不可自称美食家,因为从鱼生到肥酒,那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化。


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说起潮汕当地的美食……鱼饭、生腌蟹、牛肉火锅、鱼露、益母草猪血汤,一大波生猛的潮汕美食代表作就会马上跳入脑中。


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大多数人了解潮汕美食,都是从一颗弹跳力极强的手打牛肉丸开始,经过30分钟捶打而成的肉丸,是本地人和外地人都念念不忘的绝美味道。

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还有火锅中的清流——潮汕牛肉火锅,对牛肉各部位的精细分解,是潮汕人对风味的极致追求。

牛骨汤咕嘟咕嘟翻滚冒泡,夹起一片五花趾,汤底中三起三落,海鲜酱油、沙茶酱或是普宁豆酱,根据个人口味喜好轻轻蘸取,咸鲜或是甜辣的味道首当其冲,慢嚼几下,爽脆的肉质带着丝丝韧劲的口感,回味竟是肉的丝丝清甜。

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说完了牛肉丸和牛肉火锅,就不得不提潮汕人宵夜的灵魂——潮汕夜靡


一碗白粥,潮汕人将其称为“夜糜”,讲究水米分离,稠薄得当,其他任何打冷、热炒的夜宵菜色都须得配上这一碗精细的夜糜。


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不过在潮汕,粥品又分为差异鲜明的两大流派,一是白粥,二是香粥(即我们通常讲的砂锅粥)。

砂锅粥配料丰富,品种变化多端,最具代表性的是鳝鱼粥、生鱼粥、虾蟹粥等,比较家常的有春菜粥、鸭粥,高大上版本的前三甲为鲍鱼粥、龙虾粥、血鳗粥。


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提到夜靡,另一个不得不说的经典就是鱼饭,它是夜糜的送粥小菜。

鱼饭,就是把不剖膛的海鱼用淡盐水腌起,然后放入浓盐水煮熟,晾凉后即成鱼饭。

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用一位美食鉴赏者的话说,“鱼饭的美味就是“盐水的浸渍,促进鱼肉中本来甜度的缓慢释放,形成独特的鲜甜… 鱼肉渗下的汁水会在鱼皮内部形成一层均匀的鱼冻。那种鲜,可能是北方人一辈子都无法体验的。


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当然,夜糜桌上不能少的还有鱼露

说起鱼露,没有一个潮汕人会陌生,它和菜脯、咸菜并称为"潮汕三宝",是潮汕人菜桌上必不可少调(酱)料。

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比喝粥习惯还要更久远的,还有潮菜里头的卤水,北魏时期的《齐民要术》中记载的古老卤法,在潮菜中被完整保留了下来。

逢年过节,拜神祭祖,潮汕人餐桌上的卤水是少不了的。


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潮汕是靠海吃海的地方,被潮汕人誉为“毒药”的生腌海鲜,吃过便欲罢不能,犯馋得要紧。

一盘肥美的生腌血蚶,蘸着蒜醋汁,鲜而不腥,甜而清爽;腌膏蟹则是肉质细腻,夹带着天然海产的甘甜、咸鲜和腥香......

除了生腌血蚶和膏蟹,还有生腌虾姑、薄壳、海虾、竹蛏等海产。


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说到海鲜,不得不提的还有生蚝,在潮汕地区蚝属于斋菜,又名叫“水生”。

潮汕人食蚝习俗可追溯到唐代,唐代韩愈贬潮任潮州刺史,初次品尝海鲜,写下《初南食贻元十八协律》,诗中有句“蚝相粘为山,百十各自生。”

潮汕汫洲,就是一座被生蚝包围的小镇,这里的汫洲生蚝味道格外鲜美。

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潮汕人对鲜的追求近乎强迫,无鲜并不成席,尤其是备受瞩目的潮汕鱼生

潮汕有句俗语:夜半听见卖鱼生,想吃鱼头熬番葛。

鱼生,由来已久,孔子在《论语》中有:食不厌精,脍不厌细。脍就是鱼生,在北魏贾思勰所著《齐民要术》中,也有金齑玉脍这样富有盛名的鱼生。


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提到鲜,薄壳是潮汕人一吃就上瘾的一道下酒菜。

薄壳是潮汕特有的海贝类海产品,七八月份的夏天是薄壳最鲜美的时候,潮汕家家户户这时候都会买一斤薄壳,一株金不换。

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还有那看似简单的街头小吃糖葱薄饼,做法竟也可追溯到明朝万历年间。

糖葱薄饼也是无数潮汕小孩童年的记忆。

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小时候,只觉得裹着糖葱撒着花生芝麻碎的薄饼,可以满足我们对于糖分的全部欲望。

长大后才知道,原来一块薄脆清甜的糖葱要经过熬、炒、翻、扯、烤、合孔、冷却好几道工序方能成型,而且还要讲究上下16个大孔,大孔周围16个小孔的排布。

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一块糖都能做出花来,潮汕人总是善于将平凡食材做出别致的美味。


就比如这随处可见,人人都会吃的新鲜水果,潮汕人就有自己的料理方式——甘草水果


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地处亚热带与热带交界处的潮汕地区,应季的本地水果大多偏酸涩,三四月的桃李柰、七八月的油柑柿……


不喜酸的潮汕人便神奇地解锁了甘草酱油与水果的奇妙搭配:一勺甘草粉、一勺南姜末,将水果的酸涩抹去,勾出了清甜。


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听着潮语剧里头“甘草橄榄好食哉”长大的潮汕人,橄榄才是潮汕人心中最浓的乡情,尤其是民间的消食开胃土方——橄榄糁。


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当然,潮汕风味可不止这些!


20年时光腌制的菜脯,腐乳猪油神奇搭配的茶点,粿条的各种搭配,最小的海鲜、最妙的野菜,在一勺豆酱中,绽放鲜甜灵魂...而这些,正是味觉世界中,独属于潮汕的风情。


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潮汕美食,三天三夜说不完

潮汕美食凭借着金子总是要发光的原理,在被一系列纪录片和美食专刊挖掘后,飞速冲出了潮汕地区,成了让许多人心心念念的必尝美食。


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潮汕肠粉


潮汕肠粉缘起于广式肠粉,在潮汕地区盛行,虽是分支,却也独霸一方。

潮汕肠粉的面皮相对广式来说就没那么讲究,但是它的馅料多配料也很多,潮汕肠粉通常会在面皮上直接加蛋和其他材料,再配上各家秘制的卤汁,堪称一绝!

最重要的是,潮汕肠粉也分很多派别。

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▷普宁肠粉◁


普宁肠粉的特色是酱汁下很多,酱汁粘稠而色淡,用的是可以盛汤的盘子,吃的时候直接配把汤勺还可以舀汤喝,肠粉皮也比较柔韧有弹性。


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▷潮州肠粉◁


潮州肠粉最具辨识度,上面淋上粘稠的花生酱和芝麻酱,香飘四溢,面皮要比汕头的厚和韧,除了常见的料之外,有的里面还会下白菜或者包菜。


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▷汕头肠粉◁


汕头肠粉的皮应该是潮汕肠粉里面最薄的了,这和汕头人比较喜欢薄而滑嫩的肠粉皮有关,汕头的蘸汁是酱油。


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▷澄海肠粉◁


澄海肠粉虽然也是汕头的,可是它的肠粉也带有自己的色彩,澄海肠粉喜欢在里面下豆芽,而且上面撒的菜脯粒肯定是油爆过的,味道更香!


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▷潮阳肠粉◁


潮阳肠粉的酱汁比较多,酱汁的味道也比较淡,里面最常见菜是应菜(通心菜)和西洋菜,而且还有腊肠香菇之类的配菜。


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▷饶平肠粉◁


潮汕大部分肠粉是铺在盘子上弯曲的,而饶平肠粉确是直直一条,而且最有特色的是他们有甜和咸两种酱料。


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▷揭阳肠粉◁


揭阳肠粉则习惯放卤汁,而且不少肠粉店里还有配炖汤出售,吃肠粉配炖汤,这也是揭阳肠粉的特色之一。


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潮汕粿品


去一次潮汕地区,你会感觉自己每天都吃好多种叫「粿」的小吃,重点是每天还不重样!

其实在潮汕,凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品都统称为“粿”。


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▷鼠曲粿◁


鼠曲粿取用天然鼠曲草,熬成汤汁,调入猪油及糯米粉制成粿皮,包上馅料,咸甜随意,再用圆形或桃形印模压印成形,放新鲜竹叶上或香蕉树的叶子上面,然后上锅蒸熟。


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▷红桃粿◁


取桃果造型而得名,桃果象征长寿,故制桃粿正反映祈福祈寿的愿望。


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▷咸水粿◁


形状小巧玲珑,像个盛酱料的小碟,中间盛着加了少许辣椒酱的潮州特产菜脯粒,色泽洁白如豆腐,口感滑润柔软,突出菜脯的咸芳味,是一款大众化的民间小食。


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▷无米粿◁


以前的馅主要是韭菜,所以也叫韭菜粿,但随着人们生活水平变好,对食物口味要求变高了,无米粿现在口味变得非常丰富。


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▷鲎粿◁


鲎粿虽然颜值不高,但是却很美味,是汕头市潮阳区棉城特有的传统小食。


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甜粿
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栀粿
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朴仔粿
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乒乓粿
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笋粿
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酵粿
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潮州甘筒粿
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菜头粿
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潮汕小吃


▷粿汁◁


在潮州街上,随处可见卖粿汁的小食摊,淋上浅棕色的卤汁,再点些卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等,这就是粿汁了,粿汁要趁热吃,非常爽口,越吃越有味。

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▷糯米猪肠◁


糯米猪肠是潮汕地区民间传统小吃,将糯米、猪肉、香菇、虾、莲子等辅料拌匀,塞进洗好的猪肠中,两端用纱线扎紧,放开水锅里煮,捞出斜切成小片,就可以蘸吃。

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▷双烹粽球◁


潮汕“双烹”粽子的馅料很独特,一半咸、一半甜,咸馅主要是咸蛋仁、虾米、香菇、腊肠、翅脯、莲子、栗子和南乳猪肉;甜馅主要是水晶馅、乌豆沙馅或红豆沙馅和甜糯米。

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▷菜头丸◁

菜头丸是一种传统的潮汕小吃,把萝卜弄成丝,加入米粉,还有一些馅料,煎炒而成、油炸摊都有售卖。


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▷潮汕鱼丸◁

潮汕鱼丸是广东省潮汕地区特色传统小食,将海鱼除头去骨,鱼肉拍打搅烂,加上佐料制成丸状而成,鱼丸可做汤和烧菜。


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▷潮汕鱼饺◁

潮汕鱼饺,味道鲜美香爽鱼肉剁为茸泥,以肉丁、虾仁、梅梨等拌为馅,以饺皮加馅料卷成饺形。


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▷尖米丸汤◁

尖米丸其实就是面条,但是形状尖尖的,每一条都有个性的两头尖,在潮汕地区早餐和午餐很是热销。


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肖米
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反沙芋头
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鸭母捻
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春饼
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猪脚圈
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凤凰浮豆干
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腐乳饼
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沙茶粿
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牛杂汤
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猪头粽
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潮汕美食是无法复制的广东标志,占据广东美食的半壁江山。

可倘若离开了广东,也就吃不到如此纯正和具有家乡情怀的潮汕美食了。

所以有人说:在广东,潮汕美食值得被尊敬。



来源:深圳达人说


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